Cà phê trái chín – cách thu hoạch, bảo quản và chế biến

Thu hoạch, bảo quản và chế biến cà phê trái chín là những công đoạn đảm bảo được hạt cà phê chất lượng. Các công đoạn này đều rất quan trọng. Đảm bảo chất lượng quả cà phê khi thu hoạch trên 80% giúp duy trì chất lượng cà phê nhân tốt khi gặp thời tiết bất lợi trong khi thu hoạch. Hãy cùng tìm hiểu về cách thu hoạch, bảo quản và chế biến cà phê trái chín sao cho chất lượng luôn được đảm bảo nhé!

1. Thu hoạch cà phê trái chín:

Yêu cầu về độ chín của quả:

Vườn cà phê canh tác theo phương pháp đa thân không hãm ngọn. Quả cà phê đã đạt độ già chín sinh lý, tỷ lệ quả chín trên cây đạt 20%. Vườn cà phê canh tác theo phương pháp đa thân không hãm ngọn Vườn cà phê vối giai đoạn kinh doanh được trồng từ cây ghép

Yêu cầu đối với chế phẩm để xử lý cận thu hoạch, sau thu hoạch cà phê trái chín

Chế phẩm Ethephon dùng để xử lý cận thu hoạch.

Chế phẩm nấm men với thành phần chủ yếu là Sacharomycess cerevisea và một số chế phẩm tương tự

Thu hoạch cà phê trái chín

Những trái cà phê xanh hoặc chưa chín hẳn là một trong những nguyên nhân làm cho cà phê không ngon. Khi thu hoạch chỉ nên hái trái cà phê vừa chín sẽ đảm bảo được mùi vị nguyên chất của cà phê. Không nên ủ cà phê quá 24h chế biến trong ngày sau khi đã thu hoạch xong.

Ủ cà phê sau 24 giờ sẽ tạo điều kiện cho nấm, mốc và nhiều độc tố phát trển.

– Đối với cà phê đơn thân hãm ngọn: Nên tuốt bằng tay khi thu hoạch hoặc sử dụng thiết bị thu hoạch cầm tay, Đối với loại cà phê này nên sử dụng những phương pháp thủ công để đảm bảo chất lượng.  Nên rải bạt xung quanh gốc cây, để hái, tuốt tránh làm tổn thương đến những cành khác.

– Đối với cà phê đa thân không hãm ngọn: Sử dụng phương pháp cắt cành và dùng thiết bị tuốt cành cải tiến để tuốt quả trên cành đã cắt. Rải bạt xuống xung quanh gốc cây cà phê, sử dụng dao, kéo cắt cành hoặc cưa để cắt hết các cành mang quả có tỉ lệ quả chín trên cành trên 80%.

2. Chế biến cà phê trái chín:

Có 2 phương pháp thường dùng để chế biến cà phê trái chín:
– Chế biến khô cà phê trái chín: Sau khi thu hoạch đem phơi cả quả, không qua khâu xát tươi. Cà phê trái chín có thể được phơi trên nền ximăng, trên tấm vải nhựa hoặc trên tấm bạc. Không phơi quá dày chỉ phơi một lớp mỏng tầm 3-4 cm và thăm dò đảo cà phê thường xuyên.

Chế biến khô luôn là phương pháp chế biến đơn giản, rẻ tiền giúp tiết kiệm nhiều chi phí cho người nông dân. Bạn chỉ cần chọn lựa ngày đẹp trời, nắng tốt và bề mặt phẳng thì cà phê trái chín đã được chế biến khô rồi .Sau khi cà phê được thu hoạch, chúng được phơi nắng cho đến khi độ ẩm giảm xuống 11-12%, quá trình này có thể mất 30 ngày (nếu thời tiết cho phép).

Bên cạnh đó cũng có một số phương pháp khác nhau để làm khô cà phê: một số nông dân sử dụng luống cao, số khác phơi cà phê trên sân, và những người khác thì kết hợp phơi khô với máy sấy cơ học. Tuy nhiên, bất kể những biến thể này, quá trình phơi khô tự nhiên không yêu cầu bất kỳ thiết bị cầu kỳ nào.

– Chế biến ướt cà phê trái chín: Xát tươi loại bỏ phần vỏ, thịt, sau đó lên men hay xát bỏ phần nhớt bám xung quanh vỏ trấu, ngâm rửa rồi đem phơi.

Quy trình chế biến ướt sẽ chính là phương pháp phức tạp nhất trong tất cả các phương pháp chế biến cà phê trái chín. Với phương pháp này thì đặc điểm chính của nó chính là vỏ cà phê và phần thịt của chúng sẽ được loại bỏ trước khi làm khô cà phê.

Làm sạch tạp chất 

Sau khi thu hoạch cà phê thì chắc chắn nó vẫn sẽ còn sót lại những trái cà phê chưa chín hay là có vấn đề như sâu, chính vì thế mà chất lượng sẽ bị giảm đi. Cà phê trái chín thường được để trong thùng nước đầy và cho chúng chay liên tục để rửa sạch bụi bẩn.

Tiếp đó chính là công đoạn đưa cà phê đi qua máy rung để tiến hành sàng hạt, phân loại tách biệt trái cà phê xanh và chín, nhỏ và to. Công đoạn này được nhà ĐăkLand Coffe thực hiện rất kỹ càng để đảm bảo chất lượng cà phê mang đến những sản phẩm tốt nhất đến với khách hàng của ĐăkLand

Sử dụng máy xay xát

Công đoạn này thì sẽ cần đến sự hỗ trợ của máy móc. Nó sẽ loại bỏ thịt và chất nhầy của quả. Nó sẽ khiến cho vỏ, thịt theo chất nhầy dược tách ra hoàn toàn. Đây cũng chính là sự khác biệt của phương pháp này so với việc phơi khô và chế biến bán ướt.

Sau quá tình này sẽ là lên men cho quả cà phê trái chín. Tiếp đó chính là công đoạn sấy khô sau khi lên men. Công đoạn này sẽ được tiến hành và giám sát bằng máy để có được sự chính xác cao nhất. Cuối cùng đó chính là lưu trữ thành phẩm. Với công đoạn này thì người làm phải đảm bảo rằng không được có thêm bất kỳ độ ẩm nào vào sản phẩm để tránh hỏng hóc.

3. Bảo quản cà phê trái chín:

• Bảo quản trong kho với độ ẩm không quá 12.5%, tránh để cà phê lên men, mốc. Bên cạnh đó, cà phê trái chín cũng không nên để trực tiếp trên nền đất.
• Chọn nơi khô thoáng, thông gió, dùng bao tải sạch để bảo quản cà phê. Không dùng bao nhựa để chứa cà phê, chứa cà phê trong bao không quá đầy.
• Cà phê phơi (hoặc sấy) khô đựng trong bao tải sạch, thùng gỗ, bồ hoặc trong kho thoáng khí, không để bị ẩm. Tùy theo yêu cầu của người mua, có thể tiêu thụ sản phẩm cà phê ở dạng quả khô, cà phê thóc hoặc xay xát thành cà phê nhân để bán.
• Chất lượng cà phê phụ thuộc rất nhiều vào khâu chế biến và bảo quản. Tỷ lệ cho phép quả non và quả xanh của cà phê thu hoạch chỉ chiếm dưới 5%,

Công đoạn thu hái, chế biến và bảo quản đóng vai trò rất quan trọng, nó quyết định chất lượng tốt hay xấu của cà phê. Hiện nay ở Việt Nam, do người trồng chưa nắm vững kỹ thuật thu hái cũng như các công đoạn sơ chế sau thu hoạch nên chất lượng cà phê ở nước ta trong nhiều năm qua luôn ở nước thấp so với giá cà phê ở các nước khác trên thế giới.

Đầu vào của nguyên liệu không đạt chuẩn quy định ảnh hưởng rất lớn đến hiệu suất của việc chế biến cũng như giá trị xuất khẩu cà phê nhân ra nước ngoài. Người dân thường lưu giữ quả tươi trong bao bì  hoặc ủ thành đống từ 6 – 7 ngày; có những hộ đôi khi lưu giữ trên 10 ngày. Việc ủ quả lâu sẽ gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, đặc biệt là các quả cà phê xanh hoặc non được thu hoạch lẫn lộn, sau khi ủ sẽ làm tăng tỷ lệ hạt đen và hạt nâu.

Trên đây là một số thông tin về quy trình thu hoạch, bảo quản và chế biến cà phê trái chín. Để mang đến ly cà phê trái chín đạt chuẩn, đạt chất lượng cao và mang đến lòng tin của người tiêu dùng thì phải trải qua rất nhiều công đoạn. Đó cũng là động lực để nhà ĐăkLand Coffee học hỏi, cải thiện thêm quy trình, cập nhật những công nghệ mới mang đến những trải nghiệm tốt nhất từ khách hàng khi lựa chọn những sản phẩm của ĐăkLand Coffee!